Maestro de Almazara
FORMATE COMO MAESTRO DE ALMAZARA

TÍTULO OFICIAL MAESTRO DE ALMAZARA

OBJETIVO DEL CURSO
Dotar a los alumnos de una formación que les permita
abordar con éxito la elaboración
de AOVE, así como un mejor conoci
miento del mismo y de los factores que influyen en
la calidad..

¿A QUIÉN VA DIRIGIDO EL CURSO?
A personas que están trabajando en almazaras y que
quieran mejorar, o a personas interesadas en conocer el
oficio para un futuro trabajo en este sector.

¿QUÉ ES UN MAESTRO DE ALMAZARA?
Es la persona responsable del funcionamiento de una
almazara, su trabajo suele abarcar labores durante todo
el año. Está capacitada, y es la máxima responsable de
la elaboración de los AOVE controlando todos los pasos
y parámetros en el proceso de elaboración,
almacenamiento posterior, así como la puesta a punto
de la maquinaria y otras labores administrativas y de
mantenimiento.
TEMARIO DEL CURSO

MÓDULO 1: Determinación del momento óptimo de recolección
Índice cromático
Rendimiento graso sobre materia seca/húmeda
Rendimiento industrialEstudio variedad picual.

MÓDULO 2: Incidencias de la práctica agronómica en la calidad
del AOVE
Influencia varietal
Suelo y relieve
Climatología
Prácticas agronómicas
Recolección y transporte.

MÓDULO 3: Recepción de la aceituna y gestión de patio
Proceso de limpieza
Proceso de lavado e influencia sobre la calidad del aceite
Manejo de tolvas de acopio/ Almacenaje.

MÓDULO 4: Molturación
Tipos de cribas a emplear según estado de la aceituna
Tipos de molinos
Distintas regulaciones que admite el proceso
Limpieza.

MÓDULO 5: Batido de la pasta
Objetivo del proceso
Variables que intervienen en la calidad del AOVE en este
proceso
Adicción de coadyuvantes
Batido de pastas difíciles/ Estrategias
Adicción de agua al proceso de batido
Regulación y limpieza de máquinas batidoras.

MÓDULO 6: Separación sólido/líquido
Fundamentos teóricos del proceso
Regulación de las máquinas para el apurado de las pastas
Proceso de limpieza y mantenimiento del decanter.

MÓDULO 7: Separación líquido/líquido
Fundamentos teóricos de esta función
Influencia de esta fase sobre la calidad del AOVE
Limpieza y regulación de estas máquinas.

MÓDULO 8: Cata organoléptica e indicadores físico-químico
Indicadores físico-químicos, grado de acidez, índice de peróxidos
K270 y K 232, Eritrodiol ´+ Uvaol, ceras e influencia de las técnicas de almazara
Cata organoléptica
Caracterización de los defectos del aceite
Frutados
Amargo y picante.

MÓDULO 9: Bodega
Caracteristicas técnicas deseables
Ailasmiento, temperatura y tipo de bidones
Sistemas de limpieza, atmósfera inerte, filtrado y gestión de bodega
Trazabilidad y ARCPC.
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